Employé de restauration : garant de la qualité et de la convivialité des repas

Le bien-être est dans l’assiette… et donc dans la cuisine. Restaurant scolaire, administratif, social, cuisine centrale, c’est là qu’exercent les employés de restauration, généralement adjoints techniques territoriaux de catégorie C, dans des conditions qui dépendent du mode d’organisation de la production des repas.

L’employé de restauration réceptionne et stocke les aliments et les matériels, et peut être amené à effectuer des inventaires et à gérer des commandes. Il participe à la production de préparations culinaires et, lors de la mise en place d’animations dans le restaurant (repas à thème, Semaine du goût…), à la réalisation d’éléments de décoration. Il contribue à la distribution et au service des repas ainsi qu’à l’accompagnement des convives. Il est enfin chargé de l’entretien des locaux (plans de travail…) et des matériels (plaques, fours, réfrigérateurs…), ce qui inclut la plonge.

L’employé de restauration, dûment équipé, doit connaître les denrées alimentaires, dont il doit être capable d’évaluer la qualité et la fraîcheur, ainsi que les techniques culinaires de base (cuisson rapide, découpe, assemblage) et de présentation des plats. Savoir travailler en équipe est une condition sine qua non pour pouvoir tenir le rythme au moment des repas, les échanges entre collègues permettant d’optimiser l’exécution des tâches.

Présentant une pénibilité liée à la position debout prolongée, à la manutention de charges lourdes et à l’exposition au chaud et au froid, ce métier est soumis à une batterie de règles, de normes et de consignes qui visent à garantir la sécurité des denrées et la santé des convives : réglementation européenne en matière d’hygiène alimentaire et de traçabilité des denrées, procédures et autocontrôles inscrits au plan de maîtrise sanitaire ou en lien avec la démarche qualité de la collectivité, respect des délais de fabrication et de livraison…

S’y ajoutent la prise en compte de la qualité nutritionnelle des menus, le développement, dans un nombre croissant de collectivités, des circuits courts dans les approvisionnements et l’intégration des principes d’éco-responsabilité dans la gestion de la cuisine et du restaurant (économies d’énergie, valorisation des bio-déchets, recyclage des huiles alimentaires…). L’ensemble de ces mesures et réglementations fait l’objet d’une surveillance au sein de la collectivité, mais aussi de contrôles par la direction départementale de la Protection des populations.

Le focus de l’expert RH

Garantir la sécurité des denrées alimentaires et la santé des consommateurs est au cœur des préoccupations de la restauration collective. Définie aux Etats-Unis, l’HACCP ou « analyse des dangers au regard de l’hygiène des aliments » est une norme-concept qui est devenue le cadre de référence européen d’un contrôle très formalisé de la chaîne alimentaire. Plusieurs documents et tableaux de bord sont ainsi régulièrement mis à jour par les agents de restauration : réception des matières premières, traitement thermique des denrées, stockage, consignation des vérifications périodiques…

Dans cette logique, la surveillance médicale des agents est elle-même très stricte. Au recrutement, puis chaque année, un certificat médical atteste de leur état de santé. Il porte la mention « apte à la manipulation des denrées alimentaires ». Cette formalité est à nouveau nécessaire à chaque reprise après un accident du travail ou arrêt pour certaines pathologies. Il en va de la responsabilité de l’employeur de s’assurer de son respect.

Bruno Pondicq, Responsable du Pôle Public Sud-Ouest de Randstad

Toutes les fonctions et intitulés dans ce document se déclinent au féminin comme au masculin.

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